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Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius

Un bon champignon à manger

Certains champignons sont plus répandus que d'autres, surtout lorsqu'ils peuvent être trouvés relativement facilement et que leur goût sur la table est apprécié des connaisseurs. Parmi les espèces les plus aimées et appréciées, après le genre Boletus, ou porcini, il y a celle de Cantharellus cibarius. Cantharellus cibarius est un champignon qui jusqu'à il y a quelques années était très facilement trouvé en Italie, alors qu'aujourd'hui il s'est un peu éclairci, probablement à cause de la pollution. Cependant, il reste une espèce très répandue, qui pousse indifféremment dans les bois de feuillus et de conifères, et qui peut être reconnue car elle a une couleur jaune vif, ce qui la rend identifiable même parmi le feuillage d'automne. Cantharellus est surnommé à bien des égards: le nom sous lequel il est le plus connu est la chanterelle, mais on l'appelle aussi jaune ou coq, en raison de la forme de son chapeau.


Les caractéristiques de Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius appartient au genre Cantharellus et à la famille des Cantharellaceae; le nom de toute la famille vient du mot grec kantaros, qui signifie tasse. En fait, l'une des premières caractéristiques qui retient le regard, par rapport à la forme du coq, est que son chapeau présente une cavité au centre, ressemblant à l'intérieur d'une tasse. De plus, les bords du chapeau sont irréguliers, alambiqués et irréguliers. Cela lui donne aussi, vaguement, l'apparence d'un crête de coq, d'où le nom de coq, ou chanterelle. Le chapeau et la tige ont tous deux une couleur jaune d'oeuf; mais l'un des aspects qui rend ce champignon plus reconnaissable sont les plis sous le chapeau. Ce ne sont pas des branchies, car elles sont très compactes, mais de véritables rides, qui permettent de distinguer Cantharellus cibarius du seul champignon vénéneux avec lequel il pourrait être confondu, l'Omphalotus olearius.


Où et quand Cantharellus cibarius apparaît

Cantharellus cibarius n'est pas un gros champignon: le chapeau atteint un maximum de 12 centimètres et la tige peut s'élever du sol jusqu'à 7 centimètres. Cependant, c'est un champignon grégaire, qui pousse en très grands groupes et est souvent disposé en cercles. Il n'a pas d'habitat privilégié, dans le sens où il se trouve dans les forêts de feuillus et de conifères. Il préfère les hêtres, mais il a été observé que son comportement comporte plusieurs étapes. La chanterelle naît la première, entre les mois de mai et juin, sous les chênes; plus tard, il apparaît sous les châtaigniers, et dans la dernière phase de récolte, qui dure jusqu'en novembre, il apparaît sous les hêtres. Les sols sur lesquels il prospère le plus sont ceux riches en humus, avec un degré d'acidité élevé. Cantharellus cibarius se trouve également grâce à l'odeur qu'il dégage, fruitée et ressemblant à des prunes séchées.


Comment consommer Cantharellus cibarius

La chanterelle est l'un des champignons dont la saveur est la plus appréciée sur la table. Un autre avantage que vous avez, lors de la cuisson de Cantharellus cibarius, réside dans la consistance de sa viande, compacte et non spongieuse, et non sujette à l'attaque des larves et des insectes, donc elles se conservent longtemps. Une fois collectés, les spécimens de Cantharellus cibarius peuvent être lavés en toute sécurité sous l'eau courante, contrairement aux autres champignons, en prenant soin d'enlever la terre sous le chapeau. Ensuite, frais, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours; ou, pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les mettre dans de l'huile ou du cornichon. Cependant, le séchage n'est pas recommandé. Les chanterelles peuvent être consommées crues, mais elles sont très savoureuses sautées avec du beurre et du persil. Ou, vous pouvez les utiliser pour préparer des sauces, avec lesquelles assaisonner les pâtes et la polenta. Enfin, Cantharellus cibarius est également utilisé pour parfumer des plats préparés avec d'autres espèces de champignons, à tel point qu'on l'appelle persil champignon.



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