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Vin de raisin

Vin de raisin

Caractéristiques générales des raisins de cuve

Le raisin de cuve, par un processus très élaboré de fermentation alcoolique (totale ou partielle), produit l'une des boissons les plus connues et les plus importantes au monde. L'Italie est le plus grand vigneron, mais d'autres pays importants comme la France et l'Espagne produisent également des quantités importantes de ce type. Les raisins sont des fruits très appréciés pour leurs excellentes caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. En fait, il est riche en glucides (glucose et fructose, à hauteur de 15%), en fibres et avec de bonnes quantités de protéines; alors qu'il est très faible en gras (seulement 0,1%). Sur 100 g, nous avons un apport de 61Kcal. Il contient également une bonne quantité de sels minéraux (beaucoup de potassium, mais aussi de phosphore et de cuivre) et de vitamines (ceux du groupe B et de la vitamine C). L'espèce de vigne dont toutes les vignes sont issues est Vitis vinifera, une plante originaire d'Europe et d'Asie occidentale.


Les raisins les plus utilisés par les vignerons

En Italie, il existe de nombreux types de raisins indigènes (455, un vrai record du monde). Mais toutes n'ont pas une grande diffusion et une grande cultivabilité, car certaines variétés sont étroitement liées à un territoire spécifique. On peut donc aussi avoir une très petite production avec seulement quelques hectares cultivés de certaines espèces. Ainsi les raisins les plus utilisés par les vignerons sont ceux qui répondent à certaines exigences commerciales et environnementales, ainsi qu'aux aspects organoleptiques fondamentaux du type de vin à produire. De ce point de vue, celui qui correspond le mieux à ces exigences est le Sangiovese, qui couvre à lui seul 10% des surfaces plantées en raisin. Les autres cépages importants et répandus sont le toscan Trebbiano, le Montepulciano, le Catarratto blanc sicilien et le Barbera.


Les meilleurs raisins de cuve

La variété la plus répandue ne coïncide pas avec la plus précieuse. On se souvient, en effet, qu'il existe des raisins très précieux qui poussent dans des territoires spécifiques et très limités. La liste des excellents raisins vinicoles est cependant longue; nous prendrons en considération ceux universellement reconnus comme tels. Il faut se rappeler qu'une variété est bonne par rapport au vin; c'est souvent le produit d'un assemblage de différentes espèces de raisins. Sûrement les suivants méritent d'être mentionnés: Chardonnay (répandu en France et dans le nord de l'Italie), Barbera (homonyme du célèbre Barbera, en fait), Nebbiolo (l'un des plus anciens), Moscato D'Asti (parmi les meilleurs au monde ), Merlot (rouge, originaire de Bordeaux), Falanghina (blanc de Campanie), Aglianico (une excellence, peut-être le meilleur de tous, est répandu en Basilicate, chez le vautour), Nero D'avola (Sicilien), Primitivo (très apprécié d'origine des Pouilles), Fiano (qui produit le merveilleux Fiano di Avellino) et Greco (Campanie, produit Greco di Tufo, l'un des meilleurs blancs au monde).


Raisin de cuve: Traitements pour raisins de cuve

De nombreux écueils menacent une production de ce type. Cependant, ces écueils, grâce à un engagement constant, peuvent être évités ou atténués. Pour éviter les problèmes végétaux, il est essentiel d'intervenir par des traitements spécifiques et résolvants. Ces traitements sont réalisés à l'aide de pesticides. Pour les réaliser, il est nécessaire de prendre contact avec les organisations locales et les fédérations de vignerons, car elles concernent le millésime et le type et la taille du vignoble. Pour les moisissures (dangereuses pour la diminution de l'acidité, en particulier Botrytis cinerea) et les fermentations prématurées, on utilise du métabisulfite de potassium en saupoudrant les raisins. Une fois le moût obtenu, les raisins seront soumis à des processus de correction d'acidité (ajout d'acides), d'augmentation alcoolique (avec un gramme de sucre vous obtiendrez une augmentation proportionnelle de 0,6% de la teneur en alcool).


Vidéo: La fabrication du vin rouge (Octobre 2021).