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Boletus aereus

Boletus aereus

Les cèpes noirs

Pour de nombreux amateurs de champignons, et en particulier de cèpes, la saveur de la viande du Boletus aereus est l'une des plus délicieuses du genre. Avec Boletus edulis, Boletus pinophilus et Boletus aestivalis, c'est l'une des espèces de Boletus les plus connues au niveau gastronomique. De plus, ces quatre espèces se ressemblent pour bon nombre de leurs caractéristiques esthétiques, bien que chacune ait ses propres propriétés particulières et une période de croissance différente. Le Bolet aerus il tire son nom du terme latin aes, qui signifie bronze. La couleur de son chapeau, qui est sombre, ressemble en effet étroitement à celle du bronze. Toujours pour la même raison, on l'appelle aussi porcino noir. Les spécimens de cèpes noirs sont toujours assez massifs, et sa chair est extrêmement ferme, autre aspect pour lequel ce champignon est apprécié.


Aereus - Un spécimen de Boletus aereus">Les caractéristiques du Boletus aereus

Boletus aereus est un champignon très massif, qui peut donc être identifié avec une relative facilité dans les sous-bois. Habituellement, un joli chapeau large sort du sol, qui peut mesurer jusqu'à 24 centimètres de diamètre. Sa forme, lorsque le champignon est très jeune, est hémisphérique, puis s'aplatit progressivement. Au final, cependant, même chez les spécimens adultes, le chapeau reste toujours un peu convexe. La couleur, comme nous l'avons dit, est un joli brun foncé, et très souvent le chapeau a une texture lisse et veloutée. Parfois, il peut aussi être de couleur plus claire, et dans ce cas, il est facile de confondre le Boletus aereus avec celui d'Edulis. La tige, qui n'est jamais très haute mais plutôt trapue, reste très enterrée, à tel point que pour extraire le champignon du sol, il faut en général creuser un peu.


Où trouver le Boletus aereus

Le cèpe noir a des tubules blancs qui jaunissent à mesure que le champignon vieillit: cette caractéristique lui permet de le distinguer de Tylopilus felleus, un champignon qui a de nombreux aspects similaires au cèpe noir, mais qui a des tubules roses. De Tylopilus felleus, il est préférable de rester à l'écart car, bien qu'il ne soit pas toxique, il a un goût très amer et n'est pas comestible. Comparé à d'autres espèces de Boletus, le cèpe noir aime les températures plus douces, et pour cette raison il est répandu en particulier dans la région méditerranéenne. Il pousse dans les forêts de feuillus et les arbres sous lesquels il est le plus souvent cultivé sont le châtaignier et le hêtre. De plus, on le trouve souvent au milieu des bruyères ou des buissons de boucherie. La période de développement du Boletus aereus se situe entre la fin du printemps et l'automne. Comme nous l'avons dit, il pousse généralement plutôt sous terre, mais son chapeau se remarque facilement. Il peut être retiré du sol à l'aide d'un petit couteau.


Comment cuisiner Boletus aereus

La chair du Boletus aereus est ferme et compacte; ils ont une bonne odeur de sous-bois, plus intense chez les jeunes spécimens, et une excellente saveur. En fait, les cèpes noirs se mangent principalement crus, en prenant toujours soin de ne pas en faire trop. Il doit être nettoyé avec un petit couteau, pour enlever la terre sous le chapeau, puis avec un chiffon humide, ou il peut être passé très rapidement sous l'eau courante. Frais, il peut également se conserver quelques jours en prenant soin de le poser avec la tige vers le haut. Cru, il peut être tranché finement et consommé en salade, assaisonné d'un peu d'huile et de poivre. Ou, vous pouvez le mettre à sécher; mais il peut aussi être conservé dans de l'huile ou du vinaigre, ou congelé, après avoir été coupé en morceaux. Les recettes qui peuvent être faites avec Boletus aereus sont infinies: vous pouvez le faire frire, le gratiner, le rôtir ou faire une sauce pour la polenta, sans utiliser de tomates, une saveur avec laquelle celle des cèpes noirs ne va pas bien.



Vidéo: Fungaia Boletus aereus sotto sughera. (Octobre 2021).