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Clitocybe Nebularis

Clitocybe Nebularis

Clitocybe Nebularis, toxique?

La toxicité des champignons de brouillard a longtemps été discutée, en raison de la forte présence de nébularine, une toxine nocive pour notre système digestif. Le risque, cependant, ne se limite pas à ces derniers, car avec Clitocybe Nebularis on trouve également d'autres types de toxines, divisibles selon leur vulnérabilité à la chaleur: en ce qui concerne les "thermolabiles", une fois le champignon cuit, leur poison est rendu inoffensif. Contrairement à ceux-ci, les toxines "thermostables" (comme Muscarina actuellement) ne subissent aucune modification à haute température; ils sont alors repris par le corps, qui les accumule sans pouvoir en disposer. Grâce à une consommation constante, le nombre de toxines dans notre corps augmente jusqu'à provoquer des nausées et des vomissements. Avec la découverte de ces toxines, il a été éliminé de la liste des champignons comestibles en Italie: néanmoins, il existe encore des pays (comme la Grande-Bretagne) qui ne recommandent qu'une consommation limitée.


Habitat du clitocybe nebularis

Pour les cultivateurs de champignons les plus attirés par le goût prononcé du nebularis lepista, il existe des zones spécifiques où les trouver: les forêts de conifères et de feuillus sont les meilleurs endroits. Leur découverte est rendue extrêmement simple et rapide par leurs caractéristiques de regroupement: le même nom, nebularis, suggère la disposition nuageuse que ces champignons prennent dans les bois. On les appelle aussi «les cercles des sorcières», constituant en fait une véritable circonférence, et laissant le centre libre. Ainsi, ne dessinant que le contour du cercle, ils peuvent couvrir de grandes surfaces: la plus grande a été trouvée en France, avec un rayon d'environ 300 mètres. Le troisième type d'arrangement est une longue ligne, comme une ligne droite, tout aussi étrange et agréable à voir, typique des espèces de carpophores. La période de récolte en Italie se situe entre les premiers mois de l'automne et le début du printemps, si l'hiver n'est pas trop rigoureux; en ce qui concerne la Grande-Bretagne, elle démarre à la fin de l'été et les vendanges s'achèvent à la mi-novembre.

  • Nebbiolo

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Clitocybe nebularis - Description physique des champignons de brouillard">Composition physique du clitocybe nebularis

Quant à la forme des champignons de brouillard, le chapeau, les branchies et les pattes sont les trois parties fondamentales, toutes colorées d'un gris blanchâtre, cendré, non hygrophane. La courbure du capuchon dépend des conditions environnementales de naissance du champignon: il peut être convexe, ou présenter des dépressions centrales, à l'intérieur du diamètre maximal du capuchon 17/20 cm. Ce dernier est entièrement recouvert d'une floraison blanchâtre évanescente et très fine: certaines rendent le champignon brillant en milieu humide, mais de couleur extrêmement pâle lorsqu'il est sec. Les branchies, faciles à séparer du capuchon, sont cependant denses et inégales, blanchâtres comme le reste de la clitocybe nebularis, avec une pointe possible tendant vers un léger brun crème. La tige, cylindrique et élargie pour soutenir la beauté du chapeau, est plus massive vers la base, mais souvent creuse, mesurant 7x2 cm.


Cuisson du clitocybe nebularis

Malgré les contre-indications mises en évidence au premier paragraphe, sur la toxicité donnée par les toxines dans les champignons à brouillard, il est encore possible de les cuire pour limiter les dommages aux seules toxines thermostables, dont la consommation sporadique n'est pas nocive. La vente en Italie est interdite, donc le seul moyen de dégustation est la propre collection. Une pré-ébullition prolongée, d'au moins 20 minutes, conduit à la dispersion de toxines chimiques et environnementales, sans risque de désintégrer le champignon, dont la viande robuste présente une intégrité particulière. Après les avoir soigneusement égouttés, il faut les laisser au bain-marie pendant une trentaine de minutes; après cette "double purification", ils peuvent être cuits avec la sécurité d'un produit presque entièrement sain et consommable. Beaucoup accusent un goût trop fort et sucré, pour d'autres le goût est léger et légèrement sucré.



Vidéo: Clitocybe nebularis - maglenka (Octobre 2021).