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Amanita caesarea

Amanita caesarea

Le genre Amanita

Dans le monde diversifié des champignons, il existe un genre qui s'appelle, selon la nomenclature botanique, Amanita. De nombreuses espèces appartiennent à ce genre, mais les plus connues sont les vénéneuses ou non comestibles. La plus tristement connue est Amanita phalloides, qui est mortelle pour l'homme en cas d'ingestion. Mais seuls les chasseurs de champignons les plus expérimentés et les plus passionnés savent que non seulement des espèces comestibles mais aussi très délicieuses appartiennent au genre. Parmi celles-ci, il y a Amanita caesarea, dont le nom lui-même suggère déjà un raffinement extrême. En fait, Césarée est un terme qui vient du latin et signifie appartenant aux Césars, ou aux souverains: donc, un champignon digne d'un roi. Ce titre dérive avant tout du très bon goût des viandes Amanita caesarea, une caractéristique qui en fait depuis des siècles l'un des champignons les plus recherchés de tous, encore plus que le fameux porcino.


Les caractéristiques de l'Amanita caesarea

L'Amanita caesarea ne peut être confondue avec l'Amanita phalloides mortelle que dans le cas où elle est collectée alors qu'elle n'est qu'un ovule; sinon, il a des caractéristiques morphologiques facilement reconnaissables; voici lesquels. Son chapeau est de couleur orange lorsque le champignon éclot et atteint sa maturité. Quand il vient de naître, il s'appelle un ovule parce qu'il a la forme d'un œuf, enfermé dans un voile blanc. C'est pourquoi les différentes espèces d'Amanita peuvent être confondues à ce stade. Plus tard, le chapeau prend une forme sphérique pouvant atteindre 20 centimètres de diamètre; les branchies et la tige sont jaunes. La tige peut atteindre 15 centimètres de hauteur et a une forme cylindrique. Il y a à la fois l'anneau que la volve, ou un voile qui recouvre le chapeau, jusqu'aux bords, et l'ensemble du carpophore.

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Comment reconnaître l'Amanita caesarea

Il y a d'autres aspects qu'il faut connaître sur Amanita caesarea, si l'on veut aller à sa recherche. Le premier concerne la loi: selon la législation italienne, en effet, il est absolument interdit de récolter les ovules d'Amanita. Cette imposition a deux raisons différentes et distinctes: la première est de protéger les gens, car, comme nous l'avons dit, il est très facile de confondre un œuf d'Amanita caesarea avec celui d'Amanita phalloides, avec des conséquences tragiques. La deuxième raison est plutôt de protéger l'espèce: en fait, si un ovule de champignon est collecté, ses spores sont empêchées de se propager, et donc le champignon lui-même de se reproduire. C'est probablement à cause d'une collecte aveugle effectuée dans le passé qu'aujourd'hui l'Amanita caesarea est si rare à trouver. Contrairement aux autres champignons, il doit être recherché dans les bois très aérés, principalement les bois de châtaigniers, pendant la saison sèche, donc d'août à septembre ou octobre.


Comment cuisiner Amanita caesarea

Depuis l'époque de la Rome antique, Amanita caesarea était appréciée sur la table, comme en témoigne Martial. Cet écrivain latin raconte dans ses œuvres que le champignon en question s'appelait Boletus, et qu'il était cuit dans une marmite spéciale appelée bolar, avec une sauce appelée oenogarrum, faite avec du vin et du poisson. Actuellement, il faut avoir beaucoup de chance de trouver et de pouvoir goûter l'Amanita caesarea, devenue très rare en Italie. Ses viandes ont un goût sucré et une odeur à peine perceptible. Amanita caesarea est mieux appréciée crue, tranchée en salade et assaisonnée d'huile, de sel, de citron et de poivre. La combinaison avec de la truffe blanche coupée en flocons ou avec du parmesan est très agréable. Alternativement, Amanita caesarea est également bien cuit dans une poêle ou sur le gril.


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