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Brisa

Brisa

Le champignon le plus prisé

Les champignons, pour certains, sont une vraie passion: non seulement ils adorent les consommer à table, préparés de toutes les manières, mais passent souvent des journées entières à les chercher dans les bois et dans les fourrés végétaux, où il est plus facile de les trouver. Mais même ceux qui n'ont pas une prédilection particulière pour les champignons auront entendu parler d'une variété spécifique particulière, qui est celle du champignon appelé porcino. Dans de nombreux pays italiens, le porcino est une véritable excellence territoriale, à laquelle sont dédiés conférences et festivals. Il peut être collecté presque partout dans la péninsule italienne, et dans le dialecte vénitien, le porcino est également appelé brisa. Son nom botanique est plutôt Boletus edulis. Les autres noms avec lesquels on peut l'entendre sont bâtard, champignon gommage, moccicone, septembre. Ses caractéristiques le rendent facilement reconnaissable.


Les variétés de cèpes

Le brisa est l'une des quatre principales variétés existant dans la nature du genre Boletus, qui présente de nombreuses caractéristiques communes et quelques petites différences. En plus de Boletus Edulis, qui est la brisa proprement dite, il y a le boletus aereus, typique de la fin de l'été et de l'automne, très commun dans le maquis méditerranéen; le boletus aestivalis, qui pousse principalement sous les feuillus; et le Boletus pinophilus, que l'on trouve très fréquemment sous les pins. Boletus edulis, en revanche, peut être trouvé dans la période allant de mi-juillet à fin novembre, selon l'altitude à laquelle il est recherché. Il ne préfère aucune plante en particulier, même s'il est plus susceptible de pousser sous les sapins, rouges ou blancs. Le brisa se distingue par sa calotte brune plus intense que les autres types de cèpes.


Les caractéristiques de la brisa

Plus précisément, les caractéristiques qui permettent de reconnaître la brisa par rapport à d'autres types de cèpes, et d'autres champignons, sont: le chapeau convexe, de couleur brun foncé, qui peut aller de 10 à trente centimètres de diamètre; la tige très massive, également d'un diamètre de dix centimètres; la chair est blanche, ferme et violacée sous le chapeau. L'aspect général du brisa est très trapu, à tel point que dans la Rome antique, ce champignon s'appelait suillus: d'où le porcino. Lorsque vous cherchez des cèpes, vous devez faire attention à ne pas les confondre avec Tylopilus felleus, qui est un champignon très similaire au brisa en apparence, mais qui n'est pas comestible. Le porcino est également reconnu par son odeur, pénétrante et typique des champignons, et par le goût de la viande, qui est un peu sucré.


Brisa: Comment consommer brisa

La brisa est donc un champignon qui est mis à l'honneur surtout sur les tables. Il peut être mangé cru, tranché en salade; et il peut être facilement conservé grâce à la pratique du séchage. Très souvent, le porcino séché et finement râpé est également utilisé pour aromatiser des plats préparés avec d'autres ingrédients. Quant aux méthodes de cuisson, elles sont vraiment multiples: la brisa peut être frite, rôtie, sautée ou utilisée pour faire des sauces et des assaisonnements pour pâtes. Le risotto aux cèpes est excellent. Lors de la cuisson de la brisa, vous devez utiliser une seule précaution, à savoir de toujours utiliser des casseroles et des casseroles en matériaux antiadhésifs, ou en acier. En effet, au contact d'autres métaux, ce champignon peut libérer des substances toxiques.


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