Bruin

Les nombreuses variétés de champignons

Les connaisseurs de champignons sont bien conscients de la variété infinie de champignons existant dans la nature, qui prolifèrent généralement dans des environnements humides et protégés pendant la période d'automne. La première grande différenciation que l'on peut faire entre les champignons est entre ceux qui sont comestibles et ceux qui ne le sont pas, car ils sont plus ou moins nocifs pour la santé humaine. Parmi les champignons comestibles, il y en a quelques-uns très précieux et bien connus, comme le porcino; d'autres ont trouvé une diffusion généralisée principalement due à une culture intensive, comme les champignons champignons. Ensuite, il y a quelques espèces de champignons moins connues car moins faciles à trouver et donc moins répandues dans nos bois, comme l'Albatrellus pes caprae, plus connu dans l'environnement sous le nom de bruin.


Un champignon saprophyte

Le bruin tire probablement ce nom d'un terme dialectal du nord de l'Italie, qui indique sa couleur sombre. Le terme botanique avec lequel il est indiqué, Albatrellus pes caprae, dérive de sa famille d'appartenance, les Albatrellaceae, tandis que l'ordre est celui des Russulales, et le terme latin pes caprae rappelle la forme particulière du champignon, qui a une légère 'déplacé sur le côté pour ressembler à une patte de chèvre. Albatrellus est également communément appelé de nombreuses autres manières, comme la langue de la lande ou les fesses. Étant un champignon saprophyte, c'est-à-dire qu'il se nourrit de matière organique, il est plus facile de le trouver dans les bois à feuilles caduques, de la fin de l'été à la fin de l'automne. En Italie, il est particulièrement répandu dans la région de Vénétie, mais il est désormais rare d'en trouver des spécimens.


Les caractéristiques du bruin

Le bruin n'est plus très facile à trouver, mais quand on le rencontre, il est pratiquement impossible de ne pas le reconnaître. En effet, elle présente des caractéristiques très spécifiques qui la rendent facilement identifiable, et donc également difficile à échanger avec d'autres variétés non comestibles voire toxiques. Sa première caractéristique réside dans la couleur du chapeau, qui est brune, plus ou moins foncée, et couverte d'écailles. Son diamètre peut varier d'un minimum de 7 à un maximum de 13 centimètres, et en dessous, il est formé de tubes blanchâtres ou jaunes qui se terminent par des pores qui s'assèchent lorsque le champignon est vieux. La tige peut mesurer jusqu'à trois centimètres de haut, a une forme cylindrique et n'est jamais parfaitement au centre du capuchon. La viande de bruin est blanche, ferme et compacte. Le champignon ne dégage aucune odeur.


Bruin: Comment rechercher et comment consommer du bruin

Le bruin est à rechercher dans les bois de feuillus, où il prolifère à la base des arbres, dans les sous-bois humides. Il pousse généralement en groupes. La récolte doit être effectuée comme pour tout autre champignon, ou simplement en tirant. En fait, vous ne devez absolument pas utiliser de couteaux ou quoi que ce soit d'autre pour le retirer du sol, mais simplement le saisir par la tige, le faire pivoter puis le tirer vers le haut. Même le bruin, comme la plupart des autres champignons, ne doit pas être lavé, car l'eau entrerait dans les pores et gâcherait la saveur, mais il suffit de le brosser pour éliminer l'excès de terre. Plus tard, il peut être consommé cuit ou cru, et pour la conservation, la meilleure façon est dans l'huile. Pour la cuisson, une méthode très appétissante est appelée à la vénitienne, et consiste à la mettre, coupée en tranches, dans une casserole avec l'oignon. La saveur de la viande crue du bruin est similaire à celle de la noisette.


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