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Bulè

Bulè

Le champignon le plus célèbre

Parmi les champignons comestibles que l'on trouve dans la nature, mais aussi sur les étals des marchés, il y en a qui sont plus appréciés que d'autres. Les raisons peuvent être nombreuses, et pas seulement liées à leur saveur: en fait, les champignons ont de nombreux goûts différents, et de nombreuses propriétés différentes, il est pratiquement impossible de les comparer. Si le cèpes, par exemple, est très apprécié des connaisseurs de champignons, et pour des raisons telles que: la facilité de transformation de sa viande, la large diffusion qu'il a dans la nature, la relative facilité avec laquelle il peut être trouvé, son agréable aspect esthétique. Au Piémont, certaines variétés de cèpes, appartenant au genre Boletus, sont appelées bulè, terme qui signifie simplement champignon, comme pour dire que les cèpes sont en effet considérés comme le champignon par excellence.


Le bulè

Plus précisément, les cèpes appartenant à quatre variétés très spécifiques sont définis bulè, qui sont: Boletus reticulatus, Boletus aereus, Boletus edulis et Boletus pinicola. En commun ces champignons ont les caractéristiques qui distinguent généralement les cèpes, et qui valent leur nom. Ils sont en fait trapus, avec une calotte arrondie, et une tige très pleine, plus ou moins irrégulière selon la difficulté qu'elle a rencontrée à sortir du sol. La couleur varie du brun clair au brun plus foncé. Plus précisément, le Boletus reticulatus se distingue par le fait que l'on note le dessin d'une sorte de réticulum (d'où le nom) sur sa tige; le Boletus aereus est appelé bulè neir en raison de sa couleur plus foncée; Boletus edulis est appelé bulè dia fred, car il pousse pendant les mois les plus froids, et enfin Boletus pinicola est très aromatique.


Les caractéristiques du bulè

Les bulè se trouvent généralement tout au long de la période d'automne: certains commencent à pousser dès la fin de l'été, d'autres un peu plus tard, mais leur croissance se poursuit ensuite jusqu'à la fin de l'automne. En plus des caractéristiques déjà décrites, ils peuvent être reconnus par leur chair, qui est ferme, compacte et blanche à l'intérieur. L'odeur qu'ils dégagent est forte et aromatique. Pour les distinguer d'autres espèces similaires mais vénéneuses, vous pouvez vous aider avec la couleur de la viande: par exemple, Boletus satanas, également appelé cèpes maléfiques car il est très toxique, se distingue lorsqu'il est ouvert, car sa chair devient bleue. Un autre champignon qui peut être confondu avec un bulè est le tylopilus felleus, qui est cependant généralement de plus petite taille. Lorsque vous partez à la recherche de bulè vous devez donc être très prudent, et toujours soumettre les spécimens trouvés à la surveillance d'un expert. Alternativement, les cèpes sont faciles à trouver sur le marché, en particulier séchés.


Bulè: Comment manger du bulè

Une fois que vous avez une belle collection de champignons bulés, les nettoyer est très simple. En effet, étant compacts, ces champignons ne se salissent pas autant que les autres: il suffit de retirer la base de la tige, et la terre accumulée, puis de détacher le capuchon de la tige. Les impuretés sous le chapeau et la cuticule superficielle sont éliminées: après quoi le bulè est prêt à être cuit. En Italie, il est plus apprécié que dans les pays étrangers, car le porcino est le seul bon champignon à lui seul: les autres sont généralement utilisés en accompagnement d'autres ingrédients. À l'inverse, le fort arôme du bulè le rend apte à être gratiné, frit ou sauté dans une poêle. Ses viandes sont également excellentes crues, coupées en lanières et habillées en salades. Une fois séché, le bulè peut être réduit en poudre et utilisé pour parfumer n'importe quel plat.


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