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Nebbiolo

Nebbiolo

Le champignon des sorcières

Si en marchant en automne dans un bois, au milieu du tapis de feuilles jaunes, rouges et brunes gisant sur le sol au pied des arbres, vous avez vu apparaître un nuage grisâtre, cela signifierait très probablement que vous êtes tombé sur un groupe de champignons du type nebbiolo. Le Nebbiolo est un champignon grégaire et il lui est donc difficile de pousser en solitaire, en effet: il a généralement tendance à se disposer en forme circulaire autour des troncs d'arbres. Ces cercles de champignons, selon les croyances populaires du passé, étaient censés se former les nuits de sabbat, lors des rassemblements de sorcières, et pour cette raison, ils sont appelés les cercles de sorcières. De plus, la couleur gris fumé du chapeau nebbiolo fait que ses groupements ressemblent à des bancs de brouillard dans les sous-bois, ou à des amas de nuages.


Lepista ou clitocybe nebularis

La mauvaise réputation de Nebbiolo, cependant, n'est pas seulement liée aux croyances populaires: sa comestibilité a toujours été remise en question par les caractéristiques particulières qui le distinguent. Son nom botanique a également suscité la controverse: certains le classent comme lepista nebularis, d'autres comme clitocybe nebularis. Le genre lepista comprend des champignons avec des spores ornées, tandis que le genre clitocybe en a des lisses. Nebbiolo a une calotte grise, souvent recouverte d'une poudre blanchâtre, qui est convexe sur les bords et plate, ou légèrement concave, au centre. Le chapeau peut atteindre 25 centimètres de diamètre et a un aspect très charnu. La tige peut atteindre 15 centimètres de hauteur, est plus épaisse à la base puis s'amincit. La viande de Nebbiolo est ferme, compacte et fibreuse et très parfumée.


Toxines de Nebbiolo

Si vous trouvez un Nebbiolo, vous devez être très prudent en le consommant. Tout d'abord, il faut contacter un mycologue expert pour être sûr qu'il ne s'agit pas d'Entoloma lividum, un champignon qui ressemble beaucoup au Nebbiolo mais qui est très toxique. Même s'il s'agit d'un Lepista nebularis, cela ne signifie pas que vous devriez être moins prudent. Ce champignon contient en effet des toxines thermolabiles, qui ne peuvent être nocives pour le corps humain que par les fumées libérées lors de la cuisson. Il contient également des toxines thermostables, qui ne nuisent pas si le champignon est consommé en quantité modérée et à une certaine distance dans le temps entre une portion et une autre. Sinon, les toxines s'accumulent dans le foie, provoquant une intoxication. En outre, très souvent Nebbiolo héberge un autre champignon, Volvariella Surrecta, qui à son tour est toxique.


Nebbiolo: Comment cuisiner Nebbiolo

Si, malgré tout, vous voulez vraiment prendre le risque en mangeant une assiette de champignons Nebbiolo, vous devez faire attention à les cuire selon des procédures bien précises. Tout d'abord, le Nebbiolo doit être bouilli dans une casserole remplie d'eau pendant au moins une demi-heure, en prenant soin de ne pas rester dans la pièce, de garder les fenêtres ouvertes et de ventiler soigneusement la pièce une fois la cuisson terminée. L'eau doit être jetée; les champignons doivent être égouttés encore dix minutes puis mis au bain-marie dans une bassine pendant encore trente minutes. Dans ce cas également, l'eau, à la fin, doit être jetée, et à ce stade, les champignons peuvent être mis dans de l'huile, pour les conserver, ou ils peuvent être cuits dans toutes les recettes dans lesquelles les champignons sont normalement utilisés. Mais attention à ne toujours consommer que de petites portions à chaque fois.


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