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Truffe blanche

Truffe blanche

Principales caractéristiques de la truffe blanche

La truffe blanche est le champignon le plus prisé que l'on puisse trouver sur le marché. Sa récolte débute en septembre et se termine fin décembre. Elle a une surface assez lisse de couleur jaune ocre tandis que la pulpe a une teinte jaune très clair striée de brun qui peut être plus ou moins sombre selon le degré de maturité du champignon.La truffe blanche a un arôme très intense. Il a des notes olfactives qui rappellent celles de l'ail et du fromage et la saveur est légèrement épicée.Il est recherché avec l'aide de chiens spécialement dressés surtout dans le Piémont mais aussi en Ombrie, les Marches et le Piémont. Son goût convient pour aromatiser des plats salés allant des pâtes au risotto, des viandes blanches aux viandes rouges.


Analyse sensorielle de la truffe

Il est facile d'entendre et de reconnaître l'odeur de la truffe blanche, mais coder ses caractéristiques est un peu moins simple. Au fil des ans, les experts de l'industrie ont mené des études approfondies pour définir ses caractéristiques organoleptiques en fonction des cinq sens. Une première évaluation doit être faite avec le viseur pour vérifier son intégrité. Ce n'est pas seulement un facteur esthétique mais aussi un facteur qualitatif car les truffes se détériorent facilement si elles sont gravées. Le toucher doit être utilisé pour prouver sa consistance turgescente mais élastique Avant de passer à la dégustation proprement dite, le champignon se fait sentir. La palette de notes parfumées est large et comprend l'odeur de fermenté, de miel mais aussi d'ail et d'épices, de terre et de foin.

  • Tuber magnatum

    Le Tuber magnatum, truffe blanche, enrichit le sol du territoire national: avec le plus grand impact le Piémont se positionne sur le podium, premier fournisseur de truffes précieuses, tant à vendre ...
  • Tuber aestivum

    La truffe noire d'été, connue sous le nom de Tuber Aestivum tire le nom d'aestivum de sa saison de maturation et du nom vulgaire de Scorzone avec sa croûte rugueuse et épaisse caractéristique, ...
  • Truffe d'Alba

    Tuber magnatum Pico, c'est le nom scientifique de la truffe blanche: elle dérive du latin magnatus, c'est-à-dire magnat, en référence à son prestige. En fait c'est la variété la plus prisée, à la fois gastronomique ...
  • Scorzone

    La scorzone, également connue sous le nom de truffe d'été, est un champignon qui naît et se développe sous terre. Il a une forme irrégulière arrondie et une surface noire rugueuse avec des verrues de type pyramide ...

Zones de collecte

La truffe blanche est répandue dans la région d'Alba, dans la province de Cuneo. C'est dans cette ville que se déroule chaque année la foire à la truffe et que la vente aux enchères mondiale a lieu chaque année au château de Grinzane Cavour, non loin d'Alba, toute la zone sud du Piémont regorge de truffes d'excellente qualité. Cependant, il existe d'autres régions d'Italie dans lesquelles il est possible de récolter ce précieux fruit de la terre, comme les endroits adjacents aux Apennins des Marches ombriennes et aux Crete Senesi. Même dans les bois de Turgnano et ceux de Muzzana il y a, même en plus petites quantités, d'excellentes truffes plus ou moins volumineuses. En dehors des frontières nationales, la truffe n'est présente qu'à l'intérieur de la forêt de Motovun, sur la péninsule d'Istrie.


Truffe blanche: comment l'utiliser

La truffe blanche a un usage très lié aux traditions des lieux où elle est récoltée. Les combinaisons avec les différents types de plats ainsi que la création de condiments à base de truffe blanche dépendent des habitudes gastronomiques locales même si ces dernières années certains chefs ont créé des plats totalement innovants en retravaillant des recettes existantes. La meilleure façon de déguster la truffe blanche est de la manger crue. Il peut être tranché sur des plats avec la trancheuse spéciale à truffes ou coupé avec un couteau ou émietté. L'arôme de la préparation de base doit être très délicat pour ne pas couvrir du tout l'odeur accentuée du champignon. Elle est généralement associée au beurre tandis que la truffe noire à l'huile d'olive extra vierge.


Vidéo: Récolte de la truffe avec Serge Desazars - #22 - 2017 (Octobre 2021).