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Poivrier

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Le poivrier est une vigne ligneuse vivace capable d'atteindre, sous certaines conditions, même 5 mètres de hauteur. Les feuilles mesurent entre 5 et 10 centimètres et ont tendance à avoir une forme ovale; les fleurs sont très petites et fleurissent sur une tige pendante d'une longueur maximale de 10 centimètres; le fruit est une drupe qui contient une seule très petite graine qui prend une couleur rouge une fois arrivée à maturité. Une seule branche produit généralement jusqu'à 30 pousses. L'habitat naturel de la plante est représenté par un environnement sans sol sec ni inondé, mais humide et très fertile. S'il est cultivé sur des sols secs, l'arbre a besoin, au moins en saison estivale, d'être mouillé tous les jours. Cette condition, cependant, n'est pas idéale: comme dit l'arbre du poivre préfère les sols humides. Ce n'est qu'à partir de la cinquième année que la plante commence à porter ses fruits.

Le poivre est encore aujourd'hui l'épice la plus connue et la plus demandée dans le monde. Sa valeur et son utilité ont toujours été si élevées qu'elles sont devenues la cause de grands voyages d'exploration ainsi que l'un des déclencheurs de la création de certaines colonies par les États européens. Même aujourd'hui, il est considéré comme le roi des épices car, dans ses nombreux types, épicés ou seulement aromatiques, il parvient à se marier avec toutes les saveurs, en mettant en valeur les plats de la bonne manière, sans couvrir les composants fondamentaux.


Arbre à poivre dans l'histoire - Le poivre a alimenté les entreprises">Le poivrier dans l'histoire

plante de poivre il est cultivé depuis l'Antiquité: les premières récoltes ont probablement été trouvées en Inde, le long des côtes de la mer des Indes. Le poivre noir était souvent confondu avec le poivre long, à tel point que dans la Rome antique, les deux variétés étaient utilisées sans discernement. Après la découverte de l'Amérique, avec la découverte du poivre chilien, le poivre long a commencé à tomber en désuétude. Tout au long du Moyen Âge, le poivre noir utilisé en Europe et dans le monde arabo-islamique était celui cultivé en Inde; ce n'est qu'après 1500 que la culture de cette épice a été introduite à grande échelle également en Asie du Sud-Est, en particulier dans l'archipel indonésien. Le poivre a toujours représenté un article de luxe pour l'Europe, dont le commerce a contribué à alimenter la route florissante des Indes. Pendant de nombreuses décennies, le commerce de cette précieuse épice était l'apanage des marchands vénitiens et génois. Au cours de ces siècles, le poivre était considéré comme une denrée si précieuse qu'il était parfois même utilisé comme monnaie.

Au 4ème siècle avant JC Alexandre le Grand apporte du poivre en Europe après son expédition en Inde. On suppose cependant que son utilisation et sa diffusion sont encore plus anciennes. Le poivre pousse à l'état sauvage en Inde (vers Malabar) et dans les régions bordant la mer de Chine. En fait, il avait déjà été exporté avec succès en Phénicie et en Grèce depuis longtemps. Chez les Égyptiens, cela a été très tracé au point que des grains ont été trouvés dans les tombes: on pense qu'ils ont été offerts en cadeau aux dieux. Enfin, il est venu aussi aux Romains: ils ont été les premiers à apporter cette épice en Gaule et par conséquent à la faire connaître dans le reste de notre continent. Les patriciens l'utilisaient abondamment: pour eux c'était un signe important de richesse et de pouvoir. Il était également utilisé, comme le sel, comme la monnaie.

Après la chute de l'Empire, les relations directes entre l'Inde et l'Occident ont été interrompues pendant de nombreux siècles: les conquêtes arabes, en effet, ont rendu totalement impraticables les voies qui avaient été précédemment ouvertes. Le ravitaillement redevient plus simple à partir du début du XVIe siècle, avec le tour du monde du cap de Bonne-Espérance par les Portugais. Celles-ci, et plus tard d'autres puissances européennes, ont créé de nombreuses colonies pour pouvoir s'occuper directement de la culture et du transport des précieux granulés.

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Caractéristiques du poivre

Sur le marché, nous trouvons différents types de poivre. Il convient de souligner que seul le poivre issu de plantes de la famille des pipéracées est considéré comme vrai. Le genre Piper est ensuite divisé en plus de 700 espèces dont seules quelques-unes sont cultivées pour la production de l'épice.

Le piper nigrum est une vigne constituée de tiges assez épaisses et ligneuses. Dans la nature, il se comporte principalement comme un couvre-sol ou comme un grimpeur, s'accrochant à d'autres plantes, telles que des arbres ou des arbustes. Il peut atteindre 10 mètres de longueur totale. Le système racinaire est plutôt superficiel, mais il est possible de trouver des racines aériennes tout au long du développement de la plante. Les feuilles, à pétioles, sont en forme de cœur, allongées et simples, d'un vert foncé profond, de 4 à 20 cm de long et de 3 à 14 cm de large. La page inférieure est tomenteuse.

Les inflorescences en forme de pannicule avec un long pétiole sont composées de fleurs isolées hermaphrodites blanc jaunâtre. Une seule inflorescence peut contenir de 50 à 150 fleurs individuelles. La pollinisation est effectuée par des insectes. La récolte a lieu en moyenne 6 à 6 mois plus tard. De chaque fleur, en fait, un seul fruit se développe, qui contient alors une seule graine. Les fruits sont d'abord verts, puis rouges et enfin noirs. Lors du séchage, ils deviennent froissés et brun foncé, tandis que l'intérieur reste gris ou jaunâtre.

La plante met trois ans à porter ses fruits, mais restera productive longtemps: 20 à 30 ans.

Le piper nigrum est originaire de toute l'Asie du Sud-Est. On le trouve spontanément dans le sud-ouest de l'Inde et en Chine. Compte tenu de sa valeur économique, sa culture s'est un peu répandue dans toute la région, en particulier à Java, à Bornéo, aux Philippines et au Japon. Actuellement, certains pays d'Afrique et d'Amérique latine s'intéressent également à cette culture (en particulier elle est très répandue au Brésil).


Plante de poivre au Brésil">Le poivrier rose

Le poivre rose doit son nom à la couleur de son fruit. Aussi connu sous le surnom de faux poivre, il est originaire des régions andines d'Amérique du Sud. Souvent, en Amérique latine, il est possible de trouver des images du poivrier rose à côté de statues d'Amérique du Sud. Le poivrier rose est une plante persistante et très haute: la tige est ramifiée, la couronne est très grande et la posture est pendante, à tel point que parfois les branches touchent le sol. Pour cette caractéristique, il rappelle souvent le saule. Les fleurs sont blanches et, à l'automne, sont remplacées par des fruits, de petites baies roses ovales à l'arôme très prononcé. Le poivrier rose peut également être cultivé dans les régions chaudes du sud de l'Europe. Dans les régions du sud de l'Italie, par exemple, il est utilisé comme arbre pour le mobilier urbain. En raison de ses origines, il tolère difficilement les températures inférieures à 0 degrés: en hiver, les jeunes plantes doivent être protégées avec des feuilles. La plante prospère dans les zones ensoleillées et a besoin d'un sol bien drainé.


Les utilisations du poivre

Au Moyen Âge, le poivre était considéré comme une sorte de luxe que seuls les riches pouvaient se permettre. Pour ces raisons, sa demande a alimenté des entreprises florissantes. Bien que considéré comme non fondé par les historiens, il est courant de croire qu'au Moyen Âge le poivre était utilisé pour améliorer le goût de la viande qui a mal tourné. Le poivre rose est principalement utilisé comme condiment: son arôme, plus doux et plus délicat que celui du poivre traditionnel, est idéal pour parfumer les plats de poisson. Cependant, comme d'autres épices, il était également utilisé en médecine: le poivre rose était souvent prescrit, par exemple, en cas d'indigestion, en raison de ses propriétés digestives. Son utilisation est également répandue en cas d'affections telles que douleurs dans les dents ou rhumatismes, grâce à ses propriétés diurétiques réputées. Le surnom d '«or noir», une étiquette désormais attachée à l'huile mais qui, dans les siècles passés, était l'apanage de cette épice, explique bien l'importance dont elle jouit depuis longtemps.


Types de poivre

Les poivrons verts, blancs, noirs et rouges sont les fruits de la même plante. Les différences chromatiques et organoleptiques dépendent de l'état de maturité auquel elles sont récoltées et du traitement ultérieur. Il existe même un type de poivre dit «ultra-blanc»: il est utilisé par les grands chefs pour donner de l'harmonie aux sauces, sans compromettre leur couleur. C'est une véritable production de niche car il y a des ouvriers spécialisés qui se chargent de choisir, un à un, manuellement, les baies parfaitement blanches.

Type de poivreCollecte et préparationGoût et utilisations
VertRécolté environ 4 mois après la pollinisation, lorsque la baie est encore immature. Il est conservé lyophilisé ou, plus communément, en saumure.Il a une saveur très fruitée et est considéré comme le moins épicé
NoirIl est récolté une fois qu'il a atteint sa pleine maturité, c'est-à-dire lorsque la peau devient jaune orangé et que la graine s'est déjà bien formée à l'intérieur. Il est ensuite étalé et laissé sécher au soleil. Après cette opération, le péricarpe devient ridé et de couleur brun noirâtre.C'est le poivre qui a le plus fort composant de piquant et l'arôme fruité est moins distinct
blancIl est également récolté lorsque le fruit prend une couleur orange. Après un trempage et une fermentation rapides, le péricarpe (la partie qui contient la saveur la plus forte) est retiré des baies. On les laisse ensuite sécher légèrement.Le produit ne reste que le goût aromatique et fruité, donné par la graine centrale
RougeC'est la baie qui a atteint sa pleine maturité. Il peut être consommé frais, en saumure ou séché. Il est très rare sur le marché car au niveau commercial il est très pratique de récolter les fruits encore partiellement immatures


D'où vient le piquant du poivre? Quelles sont ses utilisations?

La saveur intense typique du poivre est principalement concentrée dans sa peau, imbibée de résines et en particulier de pipérine. Au centre de la baie, des senteurs essentiellement délicates, aromatiques et fruitées. Le poivre n'a pas que des vertus gustatives. C'est aussi un excellent tonique, facilite la digestion et est riche en sels minéraux. À fortes doses, cependant, il peut avoir des effets excitants et irritants, ainsi que favoriser une augmentation de la pression artérielle.


Cultiver du poivre

Dans les zones où elle est endémique, c'est une plante très simple qui nécessite très peu d'entretien.

Climat et exposition

Elle a tendance à nécessiter un climat tropical: donc des températures assez élevées (toujours supérieures à 20 °; éventuellement entre 25 et 30 ° C), une exposition très lumineuse (mais pas directe au soleil) et, surtout, une forte humidité atmosphérique.

Irrigation

L'irrigation doit toujours être importante car la plante ne peut absolument pas supporter d'avoir ses racines dans un substrat sec. En effet, dans les lieux d'origine, les fortes pluies sont très fréquentes, même quotidiennes.

Sol

Il nécessite des sols très riches en matière organique. Les substrats alluviaux et volcaniques sont donc optimaux. Cependant, la plante ne tolère absolument pas la stagnation de l'eau. Par conséquent, les zones très compactes et argileuses sont à éviter ou il est nécessaire d'intervenir préalablement en incorporant une bonne quantité de sable et / ou d'améliorant du sol.


Propagation

Dans la culture à grande échelle, la propagation se fait par boutures. Avec des températures élevées et une humidité élevée, l'enracinement est assez rapide. Procédez en prenant des portions de branche d'environ un demi-mètre de long. Ils sont ensuite mis enracinés dans l'eau ou dans un sol très drainant et toujours maintenu humide.

Les racines sont libérées en un mois. Les plants sont ensuite transférés dans des pots et équipés d'un support (principalement de la fibre de coco ou un autre matériau qui retient facilement l'humidité est utilisé). Leur croissance se poursuit en serre jusqu'à l'âge d'environ 3 ans où elles sont transférées au sol. À partir de ce moment, ils commencent à être productifs et peuvent le rester pendant environ 20 ans.

LE FAUX PEPI
PrénomPlante dont il dériveDescriptionGoût
poivre roseSchinus molleFruit d'un grand arbre apparenté à la pistache, originaire d'Amérique latineTrès doux, presque sucré, puis plus aromatique, épicé et chaud
Poivre de SichuanZanthoxylum piperitumC'est le fruit d'un arbre typique de la province du Sichuan, au nord-ouest de la Chine. Les baies sont récoltées à la fin de l'été et séchées au soleil, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge brunâtre.Il doit être chauffé pour libérer son arôme boisé, acide et d'agrumes, qui n'est que légèrement épicé.
Piment de la Jamaïque (piment de la Jamaïque)Pimenta dioicaC'est le fruit séché d'un arbre originaire des Antilles. Cueilli à maturité et séché au soleil jusqu'à ce qu'il vire au brun foncé.C'est une combinaison des saveurs de cannelle, de muscade et de poivre noir.
Poivre des moinesVitex agnus-castusC'est le fruit séché de l'arbre chaste, un arbuste typique de la Méditerranée.Il a un goût moins prononcé que les autres poivrons, légèrement amer et pas très parfumé
Cumin noirNigella SativaCe sont les graines d'une plante herbacée annuelle originaire d'AsieGoût fruité et légèrement épicé. Il peut être grillé.


Production et récolte

La productivité maximale survient vers la septième année de vie et diminue progressivement après la dixième. Dans certaines plantations, les plantes sont complètement renouvelées à partir de la douzième année.

Jusqu'à 8 récoltes peuvent être réalisées en un an, bien que cela dépende beaucoup du climat et de l'âge de la plante. La récolte se fait encore principalement manuellement aujourd'hui.


Autres types de poivre

Toutes les épices, herbes et arômes qui ne sont pas produits par les lianes de la famille des pipéracées sont considérés comme des "faux poivrons".

Voici les plus connus et les plus populaires:

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