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Séchage du raisin

Séchage du raisin

Séchage du raisin

Cette technique consiste à déshydrater les baies, de sorte que si la majeure partie de l'eau s'évapore, les sucres et autres composés organiques se concentrent davantage. Dans cette technique de vinification, le type de raisin que vous décidez d'utiliser est important: le choix devra se porter sur le type aromatique, différent des autres car il contient une plus grande présence de composés aromatiques libres, qui sont donc immédiatement identifiables. Dans tous les cas, les principaux cépages utilisés sont le Moscato, l'Aleatico, le Malvasie et le Brachetto. Ce procédé nécessite alors une attention particulière pour préserver les raisins des contaminations bactériennes et fongiques, ainsi que pour assurer une déshydratation homogène sur l'ensemble des raisins, de manière à préserver la qualité du produit fini.


Homogénéité de la déshydratation et durée de la procédure

Le séchage des raisins représente une phase très délicate dans l'élaboration des vins doux, nécessitant donc des conditions environnementales idéales, ainsi qu'une longue période de temps pour son achèvement optimal. En fait, un processus hâtif et irrespectueux de timing physiologique pourrait affecter négativement la qualité du vin. De plus, selon certaines recherches, les conditions environnementales optimales pour un procédé réussi sont représentées par une température autour de 10 ° C, un taux d'humidité de 45% et un débit d'air de 1,2 m / s. Conformément à ces conditions, après environ six semaines, d'une part, le poids corporel des baies diminuera d'environ 40%, tandis que d'autre part la concentration en sucre augmentera de 70%; en même temps, il sera possible d'apprécier une augmentation du pH, due à la chimie du procédé.


Technique de séchage sur pied

Les différentes techniques utilisées remontent à deux grandes catégories: le séchage sur pied et hors-pied. Dans le premier cas, les raisins sont laissés pendant de longues périodes sur la vigne, de sorte que, pendant le processus de surmaturation, les baies continuent à être nourries par la plante, qui s'oppose à la déshydratation continue avec l'apport de nutriments, y compris évidemment le Sucres. Cette catégorie comprend des techniques telles que le flétrissement sur la plante avec le développement du Botrytis Cinere, une "pourriture noble" capable de rendre le raisin plus doux et d'augmenter le taux interne de glycérine; dans d'autres cas, les grappes sont laissées sur la plante jusqu'à la fin de la saison hivernale: les baies vont se déshydrater et concentrer les sucres, ce qui les empêchera de geler, selon la loi de Raoult.


Technique hors-vigne

Avec le processus hors-vigne, nous entendons toutes les techniques qui sont mises en œuvre lorsque les grappes de raisin ont déjà été séparées de la plante. Dans ce cas, le phénomène de concentration des sucres n'est pas dû au fait que leur quantité augmente en termes absolus, mais plutôt au fait que l'eau diminue, ce qui laisse les baies en raison de l'évaporation: par essence, les sucres sont plus concentrés par rapport à la quantité de liquides laissés dans les baies. La concentration en sucre est cependant inférieure à celle observée sur les raisins séchés sur vigne, de sorte que les vins obtenus avec cette dernière technique seront plus doux. Immédiatement après la récolte, le processus peut avoir lieu dans des pièces largement ventilées, appelées kiosques à fruits, ou dans des pièces où le contrôle des conditions environnementales est électromécanique.


Vidéo: How Its Made Raisins Discovery Channel (Octobre 2021).